Polacy polubili kuchnię bliskowschodnią - nie tylko tanie budki z
kebabem, ale przede wszystkim nowe, modne lokale typu humus bar. Kuchnia
bliskowschodnia jest zdrowa i smaczna, zaś kucharzom stwarza szerokie pole do
popisu (odkąd odkryłam humus, próbowałam przyrządzić go w domu chyba ze wszystkich
możliwych składników). Warto przyjrzeć się tej części świata od kuchni.
Rys geograficzny
Splot czynników historycznych i
geograficznych sprawił, że możemy rozpatrywać kuchnię kilkunastu krajów
Bliskiego Wschodu jako kuchnię jednego regionu, ponieważ przez wieki przenikały
się ich wzajemne wpływy. Pod pojęciem Bliskiego Wschodu kryją się więc: Arabia
Saudyjska, Bahrajn, Egipt, Irak, Iran, Izrael z Palestyną, Jemen, Jordania,
Katar, Kuwejt, Liban, Oman, Syria, Turcja czy Zjednoczone Emiraty Arabskie, a w
kuchni tego regionu wyodrębnić można: turecką, arabską, izraelską i perską.
Choć nawet kilka tysięcy kilometrów dalej odnajdziemy podobne składniki i
przepisy, jak chociażby w Maroko. Wśród wymienionych „grup” w Polsce chyba
najmniej znana jest kuchnia perska. Irański chleb z dodatkiem wody różanej lub
szafranu jest jednym z najbardziej charakterystycznych jej dań.
Główne składniki
W bliskowschodniej kuchni królują warzywa (bakłażan, pomidor, papryka,
cukinia), owoce (granat, cytryna, figa – dodawane również do dań głównych),
zioła oraz rośliny strączkowe (ciecierzyca, soczewica, bób). Mięsa
reprezentowane są przede wszystkim przez jagnięcinę i baraninę, podawane nierzadko
w towarzystwie jogurtu.
Mieszkańcy tego regionu nie
wyobrażają sobie życia bez humusu – pasty z ciecierzycy i zmiksowanych ziaren
sezamu (pasta tahini). Wymyślony według
legendy przez sułtana Saladyna w czasach wypraw krzyżowych, jest dziś przedmiotem
sporu między Izraelem a Libanem. Arabowie, którym nie udało się zastrzec praw
do produkcji humusu, oskarżają Izrael o przywłaszczenie sobie tej nazwy. Humus
jest bogaty w białko roślinne i razem z pieczywem oraz mlekiem wielbłąda jest
nieodłącznym elementem śniadania Beduinów, którzy tak posileni, mogą następnie
wędrować przez cały dzień przez pustynię. Kraje Bliskiego Wschodu mają swoje odmiany
kebabu, lecz co ciekawe, nazwa ta wywodzi się ponoć właśnie z języka perskiego.
Kultura jedzenia
Wysoka kultura jedzenia przejawia
się tu celebrowaniem posiłków i licznymi tradycjami towarzyszącymi
poszczególnym okazjom, jak narodziny dziecka, ślub czy pogrzeb. Na co dzień na
śniadanie (w piątki spożywane nieco później) podaje się zazwyczaj chleb,
jogurt, oliwki, daktyle, białe sery, dżemy i konfitury. Główny posiłek serwowany
jest w ciągu dnia i składa się dań mięsno-warzywnych (lub rybnych w regionach
nadmorskich). Dominujące dodatki to: kasze, ryż, pieczywo i świeże warzywa.
Kolacja, podobnie do śniadania, jest skromniejsza i podawana na zimno, chyba że
przygotowana została dla gości, którym gospodarze nigdy niczego nie żałują.
Taką specjalną kolację kończy wniesienie na stół słodyczy, owoców i kawy. Ta
zaś bywa tu mocna, czarna, z fusami i podawana na przykład kardamonem. Smakuje
wyśmienicie nawet w plastikowym kubku! Co ciekawe, dania pojawiają się na stole
jednocześnie i uczestniczący w tym rytuale powinni spróbować wszystkiego po
trochu. Z kolei w Ramadanie, czyli miesiącu postu, jada się tylko dwa posiłki:
przed i po zachodzie słońca. Ten pierwszy powinien dostarczyć sił na cały
dzień. Wieczorny posiłek składa się natomiast z trzech dań: daktyli, zupy i
dania głównego.
Bliski Wschód w Warszawie
W poszukiwaniu bliskowschodnich smaków warto zajrzeć na Poznańską. Ostatnio w Warszawie otworzyło się sporo restauracji, w których można spróbować najpopularniejszych potraw kuchni libańskiej czy marokańskiej, lecz moim zdaniem na ich tle zdecydowanie wyróżnia się Beirut hummus & music bar. Od mojej ostatniej wizyty w tym miejscu minęły co prawda dwa lata, ale to przy Poznańskiej powstały pierwsze lokale oferujące coś nowego, unikalnego (jak chociażby zlokalizowana po drugiej stronie ulicy Tel-Aviv Cafe). Beirut może nie jest najtańszy, a ich humus mógłby być podawany w mniej prowizorycznych naczyniach, ale główna zaleta tego miejsca tkwi w najważniejszym: menu (nie można nie zamówić bakłażana z pestkami granatu i orzeźwiającej mięty) i wystroju (kafelki na ścianach, otwierane latem okna), który przybliża atmosferę do tej panującej (zapewne) w tytułowym mieście.