Kulinarna podróż przez Bałkany

Nie ma pełnej zgodności co do tego, które kraje to jeszcze Bałkany, a które już nie. Rozbieżne opinie dotyczą Słowenii i Chorwacji, Grecji oraz Turcji (spójrzcie na jej europejską część). Moja opowieść będzie jednak odnosić się do tych państw, które miałam okazję i przyjemność odwiedzić latem 2009 roku. 

Niezwykłe w Bałkanach jest to, że choć stają się coraz popularniejszą destynacją turystyczną, wystarczy nieznacznie zboczyć z utartego szlaku, by trafić do zapomnianej wioski, móc rozkoszować się nieziemskim widokiem, czy poczuć jak na krańcu świata. Drugą istotną cechą wyróżniającą tę krainę jest fakt, że zamieszkujący ją ludzie to w przeważającej części Słowianie - a więc bez problemu można się tu porozumieć po polsku – choć jednocześnie jest „śródziemnomorsko” i bardziej egzotycznie niż w naszych stronach, a tutejsze narody obdarzone są silnymi temperamentami, jak chociażby Chorwaci i Serbowie, żywiołowo manifestujący swoje nacjonalistyczne nastroje. 

W każdym kraju żyje wiele mniejszości, których losy wielokrotnie się w historii krzyżowały. Nam, jako Słowianom, łatwiej będzie zrozumieć zawiłe dzieje tych narodów i wyczuć niuanse wyróżniające poszczególne państwa… a także ich kuchnie. A nie jest to takie oczywiste, gdyż po wielu wiekach sąsiedztwa i kilkudziesięciu latach współistnienia w ramach jednej państwowości, tutejsze kuchnie narodowe nabrały wielu podobnych cech. I tak na przykład niemal wszędzie dostaniemy regionalną wersję musaki, podobną do greckiej sałatkę szopską, ćevapčići, gołąbki zawinięte w liście winogron (sarma) czy lokalne owocowe wódki.

Nasza podróż na dobre rozpoczyna się w Serbii, gdzie wypada nam pierwszy nocleg po drodze z Polski. W tutejszej kuchni widoczne są ślady węgierskie i włoskie, zaś w południowych regionach można zjeść klasyczny turecki kebab. Istotną rolę odgrywa tu mięso, obecne w większości serbskich potraw. No może nie licząc deserów – tutaj po obiedzie jada się torty i wiele miast specjalizuje się w wypiekaniu jakiegoś specjalnego rodzaju ciasta. Tymczasem jedziemy dalej…

Tuż przed granicą z Macedonią krajobraz robi się płaski i bardziej monotonny. Nie zaskakuje on niczym specjalnym aż Skopje. A jeżeli nagle najdzie Was ochota na danie z wybranej kuchni świata, to jedyna okazja w tym kraju na znalezienie odpowiedniej restauracji. Z macedońską stolicą wiąże się kilka ciekawostek i polskich akcentów. Po ogromnym trzęsieniu ziemi w 1963 roku zabudowa miasta w 80% uległa zniszczeniu. W zorganizowanym przez ONZ konkursie na odbudowę Skopje zwyciężył nasz rodzimy projekt. Turyści najbardziej upodobali sobie niezbyt reprezentacyjną muzułmańską część miasta – Carsiję - gwarną dzielnicę o orientalnym klimacie, szpiczastych minaretach i bazarach w przyprawami i dywanami. Jednak najczęściej odwiedzanym przez nich miejscem jest Ochryd – zabytkowe miasto malowniczo usytuowane nad Jeziorem Ochrydzkim. Oba obiekty są wpisane na Listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego i Przyrodniczego UNESCO. Na większości tutejszych pocztówek widnieje charakterystyczna kamienna cerkiew z czerwonym dachem i widokiem na ogromny zbiornik. Ten budyneczek to XIII-wieczna cerkiew św. Jana Keneo, zaś zbiornikiem jest właśnie Jezioro Ochrydzkie, najstarszy śródlądowy akwen w Europie. Jego powierzchnia wynosi 358 mkw., a z północnego brzegu rzadko kiedy można dostrzec południowy. W wodach jeziora żyje ponad endemicznych 200 gatunków fauny, z których wiele przetrwało w niezmienionym stanie od trzeciorzędu. Z łusek tutejszej płoci wyrabia się perły podobne do prawdziwych, zaś dwa gatunki pstrąga - letnica i belvica uchodzą za kulinarne rarytasy. Trzeba jednak przyznać, że macedońska kuchnia jest prosta i sycąca. Odnajdziemy w niej co prawda wpływy greckie i bułgarskie, lecz do wyszukanych raczej nie zaliczymy selsko meso, czyli… mieszanki mięs i kiełbasy duszonych w jednym glinianym naczyniu. 

Zanim zawitamy do Czarnogóry, czeka nas krótka przeprawa przez tajemniczą i wciąż nieodkrytą Albanię. Nie wiemy, czego mamy się spodziewać po tym kraju, jednak nie ma tu nic, co by nas zszokowało. Po kilku godzinach jesteśmy już w Czarnogórze. Wydawać by się mogło, że to niepozorne, dopiero co powstałe państewko, tymczasem Czarnogórcy szczycą się równie długą historią, co ich sąsiedzi. W tutejszej kuchni dominują baranina, ryby i owoce morza, a i miłośnicy serów nie będą zawiedzeni. Nie brakuje tu wąskich krętych dróżek pnących się stromo pod górę, nagradzających na końcu zapierającym dech w piersiach widokiem na wybrzeże. Największą atrakcją jest Sveti Stefan, położona 10 km od Budwy okrągła skalista wysepka, połączona z kontynentem cienką nitką lądu i otoczona lazurowymi wodami morza. Od XV wieku do połowy ubiegłego stulecia zamieszkiwał ją pewien tutejszy ród. Później w przytulonych do siebie kamiennych domach o czerwonych dachach urządzono ekskluzywny hotel, w którym wypoczywały światowe sławy. Dziś wstęp na samą wyspę jest ograniczony: jeżeli już bramy otwierają się dla turystów, to muszą oni uiścić opłatę. Największe wrażenie robi jednak Boka Kotorska. Długa linia brzegowa, głębokie zatoki i wysokie fiordy pozwalają poczuć się tak, jakby ktoś przeniósł tu kawałek Norwegii. W takiej właśnie scenerii położony jest Kotor, przepiękne zabytkowe miasto, wybudowane z wyślizganego już dziś kamienia, wpisane na Listę UNESCO i wymieniane jednym tchem razem z Dubrownikiem - jednak znacznie mniej od Dubrownika zatłoczone.

Wystarczy na jeden dzień odbić do Bośni i Hercegowiny, by się przekonać, jak niesamowity jest to kraj. Choć położone tu Medjugorie jest popularnym celem pielgrzymek, zagraniczni goście zaglądają do Bośni znacznie rzadziej niż do ościennej Chorwacji czy Czarnogóry. Być może wpływają na ten fakt jeszcze świeże ślady wojny, jaka ogarnęła Półwysep w latach 90-tych: lepiej jest tu nie zbaczać z oznakowanych ścieżek, gdyż wiele terenów jeszcze nie odminowano, w miastach zaś wciąż straszą zrujnowane opuszczone budynki. Pomimo tych dziur po kulach, pustych okiennic i zniszczonych ławek, które rzucają się w oczy nawet podczas spaceru głównymi ulicami, najpiękniejszym i najbardziej malowniczym bałkańskim miastem, jakie miałam okazję odwiedzić, jest Mostar. Na jego korzyść przemawiają wielokulturowa atmosfera, rzeka Neretwa dzieląca miasto na pół spektakularnym kanionem i łączący oba jego brzegi niezwykły most (Stari Most, Turecki Most). Obiekt to niesłychanie symboliczny – wybudowano go jeszcze zanim powstała tu osada. Od lat łączy on chrześcijańską i muzułmańską część miasta. Podczas szczególnie intensywnych działań wojennych (1993-1994) został wysadzony w powietrze i ponownie do użytku oddano go dopiero w 2004 roku. Historię tę obrazowo przybliża niewielkie muzeum zlokalizowane tuż obok. Dziś starówka Mostaru jest wpisana na Listę UNESCO.

Nad brzegiem Neretwy otworzył się szereg restauracji z których znakomicie widać Stari Most i skaczących z podwyższenia do rzeki młodych Bośniaków. W jednej z nich po raz pierwszy spróbowałam ćevapi (w innych krajach – ćevapčići), jedną z najpopularniejszych bałkańskich potraw. Dla niewtajemniczonych, są to ok. 5-cenymetrowe wałeczki z mięsa mielonego, upieczone z dodatkiem cebuli, czosnku i przypraw na ruszcie i podawane tu z pitą, jogurtem i siekaną cebulą. Ta mocno zaakcentowana obecność nabiału w tutejszej kuchni to jeden z przejawów oddziaływania nań kultury tureckiej. Widoczne jest ono również w deserach a także zwyczaju podawania mocnej kawy w małych filiżankach. Inną cechą bośniackiej kuchni jest skłonność do łączenia mięsa i warzyw: dostaniemy tu na przykład faszerowane mięsem duszone papryki lub pieczone cebule.

Pobyt w Bośni i Hercegowinie warto jest zakończyć wizytą nad wodospadami Kravica. Ciężko tu jednak trafić, nie wiedząc o ich istnieniu (trzeba odbić w bok z trasy Čapljina – Ljubuški). Nic dziwnego: choć ten półkolisty ciąg wysokich na 26 metrów kaskad, ukrytych w bujnej zieleni, można by uznać za cud natury, żadna instytucja nie reguluje tu wstępu, w związku za czym nie ma drogowskazów, ani rozbudowanej infrastruktury, poza dwiema restauracjami. Dzięki temu to miejsce pozostaje wciąż dzikie i tak niesamowite, bo w jakim innym europejskim wodospadzie o tej wysokości można by się swobodnie wykąpać?

Najczęściej odwiedzanym krajem na Bałkanach jest bezsprzecznie Chorwacja. Czy to w pięknym Dubrowniku, czy na którejś z licznych kamienistych wysp (tamtego lata odwiedziliśmy kilka z nich, pisałam też już o malowniczych zachodach Słońca na wyspie Pag) – wszędzie pełno jest turystów. Chociaż Chorwaci są bardzo wrażliwi na swoim punkcie, czego dowodem są chociażby billboardy z głosami poparcia dla generała Ante Gotoviny, oskarżonego przez Międzynarodowy Trybunał Karny o popełnienie zbrodni wojennych na Serbach podczas operacji „Burza” w 1995 roku (uniewinniony w zeszłym roku), uchodzą jednocześnie za naród bardzo gościnny. Być może nie bez znaczenia jest tutejsza kuchnia – nikt nie przejdzie obojętnie obok winnic, w których powstają całkiem niezłe wina, czy kojarzonych z kuchni włoskiej przystawek: wędzonych i suszonych szynek, sera owczego i oliwek. Obiad jada się tutaj w godzinach wczesno popołudniowych, następnie przychodzi pora na sjestę i równie obfitą wieczorną kolację, podczas których Chorwaci raczą się rakiją (alkohol podobny do wódki). Wśród dań głównych dominują ryby i owoce morza, ale nie brakuje również zup i mięs: oprócz ćevapčići, dostaniemy tu także popularną na Bałkanach pljeskavicę przyrządzoną z podobnych składników, lecz podaną w formie płaskiego kotleta. Można zauważyć różnice między poszczególnymi regionami: na przykład Istria słynie z trufli.

Pomimo tłumów niezrażonych turystów, wspomniany już i wpisany na Listę UNESCO Dubrownik należy do tych miast, które trzeba choć raz w życiu odwiedzić. W latach 1991-1992 oblężony przez Serbów i Czarnogórców, nigdy w historii nie został zdobyty w bezpośredniej walce. Uroku tutejszej starówce (zwanej Stari Grad) dodaje wyślizgany kamień, z którego została w całości zbudowana, oraz ręcznie wyprodukowane czerwone dachówki, różniące się od siebie kształtem, wielkością i odcieniem. To wszystko można podziwiać z murów obronnych, którymi da się obejść dookoła cały Stari Grad.  

Jedną z głównych atrakcji przyrodniczych Chorwacji jest natomiast Park Narodowy Jeziora Plitwickie, kolejny bałkański obiekt na Liście UNESCO. Wśród 16 jezior o charakterystycznym ciemnobłękitnym kolorze, 92 łączących je wodospadów oraz jaskiń krasowych można robić sobie różnej długości spacery. 

                                                                                                 ***

Po dwóch tygodniach nasza podróż dobiega końca. Bałkany można odkrywać na wiele sposobów: docierając samochodem do zabytkowych miast lub spokojnych wiosek, albo też żeglując od jednej adriatyckiej wyspy do drugiej. Lecz to odkrywanie dotyczy nie tylko miejsc, ale również ich mieszkańców, historii i kultury, w tym kuchni, która wydała mi się inspirująca, być może ze względu na te wszystkie ślady obcych wpływów. Bałkany są więc niewyczerpaną skarbnicą nieznanych historii, intensywnych smaków i aromatów, ludzkich radości i dramatów i zarazem miejscem, do którego można wracać.

Przeczytaj również na: polska-gotuje.pl.