Kilka przemyśleń na temat współczesnej kuchni rosyjskiej*

W ubiegłym stuleciu ustrój polityczny Rosji zmieniał się dwa razy: najpierw Imperium Rosyjskie przekształciło się w Związek Radziecki, zaś kilkadziesiąt lat później powstała Federacja Rosyjska. Podobną, krętą drogę przebyła rosyjska kuchnia. Kiedyś jadło się tam znacznie mniej wyszukane dania, ale stoły zazwyczaj uginały się pod ich ciężarem. Dziś Rosjanie często powracają do sowieckich tradycji kulinarnych i wiele restauracji nawiązuje do przeszłości wystrojem czy serwowanymi potrawami. Z drugiej strony, w dużych miastach ceni się to, co jest modne i na każdym rogu otwierają się kolejne restauracje z sushi. Należy pamiętać, że w tym rozległym kraju miesza się wiele wpływów, a poszczególne regiony różnią się od siebie pod kątem kuchni. W całej tej mozaice Polski turysta odnajdzie jednak wiele znajomych smaków.

Tytułem wstępu, należy się kilka słów na temat podstawowych dań kuchni rosyjskiej. Rodowity Rosjanin nie obejdzie się bez przekąsek, którymi mógłby zagryźć toasty. Zgodnie ze stereotypem, nikt tu za kołnierz nie wylewa: szampan na śniadanie – przynajmniej w hotelach – nie jest wcale niecodziennym widokiem, natomiast w parze z obiadem idą wódki i nalewki. Spośród napojów bezalkoholowych koniecznie trzeba spróbować herbaty, która dzięki długiej tradycji parzenia (w samowarze) ma tu niezwykle głęboki smak. Często słodzi się ją miodem lub znakomitymi dżemami. Równie smaczne są rosyjskie owocowe kompoty.

Ważną rolę odgrywają tu ryby, a wśród nich śledź, jesiotr i łosoś, które pojawiają się w np. sałatkach. Oczywiście jest też kawior: czarny lub czerwony, znacznie tańszy niż w innych częściach świata. Jedną z cech wspólnych kuchni polskiej i rosyjskiej jest zamiłowanie do zup. Tutaj królują: barszcz, szczi (kapuśniak), soljanka (zupa na mięsie lub rybie, z dodatkiem warzyw) czy okroszka (chłodnik na kwasie chlebowym). Narodową potrawą są także pierogi z rozmaitymi nadzieniami, choć nazewnictwo może wprowadzić nas w błąd, gdyż tradycyjne syberyjskie pierożki nadziewane mięsem to pielmieni, natomiast pierogami Rosjanie nazywają równie popularne bułeczki o kształcie np., rogalików z kapustą, grzybami, czy też mięsem w środku, sprzedawane na ogół w wyspecjalizowanych piekarniach. Na słodko lub na słono można podawać bliny, czyli placuszki tradycyjnie przygotowywane z mąki razowej lub żytniej, chociaż współcześnie - raczej z białej. Wreszcie, na deser Rosjanie jedzą ciasta i ciasteczka, w tym pierniczki oraz wszelkie wypieki na bazie sera (np. socznik, czyli kruche ciasto z nadzieniem z twarogu), który jest jednym z najbardziej obecnych produktów w tej kuchni. Przed śniadaniem najlepiej smakuje natomiast syrok - batonik z twarożku polany… czekoladą. 

Rosja jest jednym z tych krajów, w którym międzynarodowe bary szybkiej obsługi nie podbiły jeszcze serc mieszkańców, a przynajmniej nie w takim stopniu, jak te rodzime. Według statystyk, tylko 33% ludności w wieku od 20 do 40 roku życia odwiedza tego typu lokale. W Sankt Petersburgu odsetek ten wynosi zaledwie 12%. Do najpopularniejszych fast foodów należą Mc Donald’s, Czajnaja łożka, Rostick’s KFC i Tieriemok. Dwie z tych sieci oferują tradycyjne rosyjskie dania i sukcesywnie przejmują klientów restauracji zachodnich. Ponadto popularne są bary szybkiej obsługi z elementami kuchni chińskiej, włoskiej i japońskiej (patrz: www.trade.gov.pl).  Czajnaja łożka za główny strategiczny cel stawia sobie odrodzenie rosyjskich tradycji kulinarnych. Sieć posiada bary w 64 miastach – większość w Sankt Petersburgu i Obwodzie Leningradzkim. Tieriemok serwuje bliny z najróżniejszymi dodatkami. Sieć ta została założona w 1998 roku Moskwie, ale szczególną popularność zyskała w Sankt Petersburgu, gdzie posiada dziś ponad 30 restauracji i ponad 40 kiosków, które zlokalizowane są na ogół przy stacjach metra. W Moskwie Tieriemok ma w sumie ponad 60 punktów sprzedaży. Innym lubianym przez Rosjan barem jest założona w 1998 roku Kartoszka, w której dostaniemy pieczone ziemniaki z różnymi dodatkami. Tego typu bary są znakomitym rozwiązaniem, jeżeli chcemy spróbować typowych rosyjskich dań, a zależy nam na zaoszczędzeniu pieniędzy i czasu.

Przy jednej z najbardziej zatłoczonych ulic Sankt Petersburga – Newskim Prospekcie stoi chyba najokazalszy „reprezentant” rosyjskiej kuchni czasów carskich, Jelisiejewski gastronom. W przepięknym secesyjnym gmachu, od momentu jego powstania (czyli początku XX wieku), mieszczą się  słynne delikatesy. W sklepie tym można dostać świeże pieczywo, słodkości, sery, wędliny i alkohole, choć tak naprawdę to unikalne wnętrza przyciągają do środka zwiedzających. Bogaty asortyment daje jednak pewne wyobrażenie o tym, jak jadały wyższe sfery sto lat temu i jaką drogę przebyła od tamtej pory rosyjska kuchnia. 

*Ten artykuł ukazał się wczoraj na stronie "Polska Gotuje". 
** Osobom zainteresowanym tematem Rosji polecam tego bloga.