Red Velvet Cake

Pod względem smakowym znam wiele lepszych ciast i tortów. Ale gdyby oceniać tylko wrażenia wizualne, jedynie kilka mogłoby się z nim równać. A wszystkie pochodzą z Ameryki.

W książce na temat barwienia potraw, gdyby ktoś taką napisał, red velvet cake z pewnością byłby bohaterem całego rozdziału. Najogólniej mówiąc, jest to po prostu zabarwiony na czerwono biszkopt, przełożony białym kremem, najczęściej na bazie serka. Oprócz koloru, tym co wyróżnia to ciasto od tradycyjnego biszkoptu, jest zawartość kakao, maślanki i octu winnego. W Polsce niewiele jest miejsc, w których można je dostać, ale w USA i na Wyspach inspiruje ono cukierników do wypiekania biało-czerwonych cupcake’ów, serników i innych ciast. 

Nie jest jasne jego dokładne pochodzenie. Istnieje kilka nie do końca spójnych teorii na ten temat i każda ma swoich zwolenników. Według niektórych, red velvet cake jest dzieckiem Wielkiego Kryzysu – w czasach, gdy brakowało cukru, używano soku z buraka, któremu ciasto zawdzięczało nie tylko słodki smak, ale i czerwoną barwę. To chyba ta najbardziej mityczna wersja. Dla innych przepis pochodzi z nowojorskiego hotelu Waldorf - Astoria. Wydaje się jednak, że historia tortu sięga znacznie wcześniejszych czasów. Wzmianki o red velvet cake pojawiały się już bowiem w książce niejakiego dr Alvina Chase’a (1873), który zastanawiał się nad genezą nazw poszczególnych dań. Tym niemniej, tort ten z jakichś względów uchodził zawsze za deser południowców.

Według tej najbardziej prawdopodobnej teorii, w czasach, gdy nie używano jeszcze barwnika, słowo „red” miało odnosić się do wykorzystywanego przy pieczeniu brązowego cukru (nazywanego kiedyś czerwonym) albo też do pigmentu uwalnianego w reakcji kakao z maślanką i octem. W jej wyniku faktycznie otrzymywano czerwonawą barwę, choć oczywiście była ona mało intensywna. Słowo „velvet” opisywało zaś aksamitną konsystencję - dzięki zawartości octu i maślanki ciasto dłużej zachowywało lekkość i wilgotność.

Swoją cegiełkę do tej historii dołożył John A. Adams, producent  barwników i ekstraktów do jedzenia. Pod koniec XIX wieku jego rodzinna firma bardzo dobrze prosperowała, jednakże kiedy nadszedł Wieki Kryzys, barwniki nie cieszyły się już taką popularnością. Adams zaczął więc wprowadzać do sklepów próbki, a do każdego produktu dołączał przepis na red velvet cake (oczywiście już z dodatkiem barwnika). Jest to idealny przykład udanej kampanii marketingowej – przepis zrobił furorę w gazetach, zaś piekarze i cukiernicy starali się od tej chwili uzyskać najbardziej czerwone ciasto. 

Red velvet cake według "The Complete Magnolia Bakery Cookbook" (przepis zmodyfikowany)

Składniki na ciasto: 
3 1/4 szklanki mąki

3/4 szklanki masła o temperaturze pokojowej

1 1/5 szklanki cukru (może być brązowy)

3 duże jajka o temperaturze pokojowej

czerwony barwnik spożywczy (ja użyłam kilka kropli barwnika Wilton w żelu)

3 łyżki kakao

1 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

1 1/2 łyżeczki soli

1 1/2 szklanki maślanki

1 1/2 łyżeczki octu winnego

1 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej

Rozgrzej piekarnik do 180’C. Natłuść, oprósz lekko mąką i wyłóż papierem dno blachy do pieczenia o średnicy 23 cm.

Przesiej mąkę. Utrzyj w robocie masło z cukrem (ok. 5 min). Dodawaj jajka, jedno po drugim, cały czas mieszając. Dodaj kakao, ekstrakt z wanilii i barwnik, mieszaj aż się połączą. Dodawaj na przemian (w trzech partiach) maślankę wymieszaną z solą i mąkę, za każdym razem mieszając.

W małym naczyniu połącz ocet z sodą, dodaj do ciasta i dokładnie wymieszaj. Przełóż ciasto do tortownicy (zgodnie z przepisem – do trzech tortownic, ale równie dobrze można użyć tylko jednej, a potem przekroić ciasto na trzy blaty). Piecz 30-40 minut, do suchego patyczka. Nierówność, która wyrośnie na górze, odkrój i pokrusz - czerwone kruszki przydadzą się do dekoracji.

Składniki na krem 
6 łyżek mąki pszennej

6 szklanek mleka

2 szklanki masła

1,5 szklanki cukru
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Opakowanie śmietankowego twarożku

W średniej wielkości garnku wymieszaj dokładnie mleko z mąką. Umieść na średnim ogniu i podgrzewaj, cały czas mieszając, aż pojawią się bąbelki (przez około 10-15 minut). Odstaw na 30 minut, aż schłodzi się do temperatury pokojowej, przykrywając wcześniej folią spożywczą (by dotykała ona powierzchni kremu).

Przez 3 minuty ubijaj w robocie masło. Dodawaj stopniowo cukier, ubijając jeszcze przez 3 minuty. Dodaj jeszcze ekstrakt.

Dodaj schłodzone mleko z mąką i ubijaj przez około 5 minut do gładkości. Dodaj twarożek smietankowy, wedle uznania. Przykryj i odstaw do lodówki dokładnie na 15 minut. Użyj od razu.

Wyłóż 1/4 kremu na pierwszy blat. Przykryj drugim blatem i kolejną 1/4 kremu. Na wierzch połóż ostatni blat i pokryj kremem (1/4). Resztą kremu udekoruj boki tortu. Posyp czerwonymi okruszkami.